En Gizli Düşmanımız!


Dünya değişiyor. Teknoloji iz ilerledikçe kullandığımız yöntemler de değişiyor. Bu eskiden bir yerden bir yere gitmek için otobüse binmek yerine yürümek gibi bir şey biraz… Ama o kadar da masum değil.

Bugünkü  mesele tatlandırıcılar… Aklınıza ilk gelen tatlandırıcı şekerdir. İşte otobüs örneğindeki gibi değişen dünyada sanayimizde tatlandırıcı olan şekere alternatiflerimiz var. Genel adı mısır şurubu.

Dünyada en çok kullanılan mısır şurubu çeşidi glikoz ve fruktoz şurubudur. Biyoloji dersi 9. sınıf canlılarda bulunan organik bileşikler konusunda, karbonhidratlar başlığı altındaki iki monosakkarit glikoz ve fruktoz.

Glikoz şurubu gıda sektörüne yararlı olsa da sakkaroz gibi tat veremediğinden genellikle tek başına kullanılmaz. Fruktoz şurubu ise oldukça tatlı olduğundan tek başına kullanılabilir.

FAD(2000)’e göre fruktoz şurupları %42, %55 fruktoz içeren tatlı,  besleyici sakkarit karışımı olup mısır nişastasının işlemlerden geçirilmesi ile elde edilir.

Ayrıca %90 fruktoz içeren üçüncü bir tip daha olup dünyada sınırlı bir kullanıma sahiptir.

Mısır şurupları, mısır, buğday gibi kökenlerine bakılmaksızın tüm üretilen yüksek fruktozlu şurupları HFS (high fructose syrup), fruktoz polimerinden elde edilen şurupları ise insülin şurubu adıyla bilinmektedir.

Mısır şurubunun gıda sektöründe tatlılık, lezzet vermek, iyileştirme, renk kaybına direnci arttırmak, doku ve nem tutucu özellik kazandırmak gibi özelliklerinden dolayı gıda sanayide kullanılır.

Geçmiş yıllarda az kalori ile çok tat sağlandığından daha az kalori aldığı düşünülüyordu. Hatta bir dönem diyabet ve obezite tedavisinde kullanılmıştı. Peki acaba mısır şurubu o kadar masum muydu?

Bilindiği gibi fruktoz glikozdan daha tatlıdır. Bu yüzden de saf şekere göre az miktarda kullanılması aynı tadın yakalanması için yeterli geliyor. Genellikle fruktoz şurubu kullanılır ve %42-55 aralığında bir oranda fruktoz kullanılır. Bu durum haliyle üretim maliyetini de bir o kadar düşürür. Mısır şurubunu tehlikeli kılan ise bu %42-55’lik fruktoz oranıdır.

İnce bağırsaktan emilerek karaciğere gelen fruktoz metabolize edilmek için insüline gerek duymaz. İlk başlarda bu bir artı gibi dursa da  vücudumuz her şeyi glikoz ile yapıyor. Fruktoz ise değişik metabolik süreçler içinde çok az miktarda kullanılıyor. Geriye kalan tüm fruktoz trigliserite dönüşüyor. Ayrıca şunu da belirtmek gerek tüm şekerler arasında en hızlı yağa dönüşen molekül de fruktoz.

Doyma hissini engellediğinden obezite, karaciğer doğal olmayan şekeri algılayamaz. Buna bağlı olarak insülin direnci ile sonuçlanabilir.

Fazla fruktoz tüketiminin hayvanlar üzerindeki araştırmalarda diyabet, hipergliseridemi, koroner kalp hastalığı, karaciğer yağlanması, hipertansiyon ve kansere yol açtığına dair sonuçlar bulunmuştur.

ABD’de bulunan bir üniversitede fareler üzerinde yapılan deneyde doğal olmayan şeker verilen farelerin üretkenlik oranının azaldığı tespit edildi. Yani bu fareler kısırlaştı. Aynı zamanda bu farelerin yaşam sürelerinde azalma gözlendi.

Karaciğer yağlanmalarından dolayı siroz ortaya çıkar ve pankreas kanseri ve kolesterol de ortaya çıkabilir.

Ulusal besin platformu geçen yıllarda bir bildiri yayınlayarak “mısır şurubunun kanser, obezite, diyabet, insülin direnci ve karaciğerde yağlanma gibi hastalıklara neden olduğunu ispatlandığını açıkladı.

Peki bilinen tüm bu sonuçlarına rağmen üreticiler neden mısır şurubu kullanmayı tercih eder?

Cevabı aslında oldukça basit. Sakkarozdan (çay şekeri) daha ucuz, stabilitesi yüksek, kristalizasyonu belli şartlarda daha düşük, sıvı formlu olduğundan transportu ve kullanımı daha kolay, asidik karakterli olduğundan koruyucu etkiye sahip… Bu ve bunun gibi sebepler üreticilerin sakkaroz yerine mısır şurubu kullanmaya yönlendiriyor.

Neyin içinde mısır şurubu var?

Hazır reçel ve marmelatlarda ve soslarda, büsküvi ve keklerde, dondurma üretiminde glikoz ve fruktoz şurubu beraber kullanılırken, şekerleme, sakız, baklava, helva, lokum, ketçap ve bira üretiminde glikoz şurubu, kola, meyve suyu ve meşrubatların genelinde ise fruktoz şurubu kullanılır.


Beğendin mi? Arkadaşlarınla paylaş!

26

Yorum

Diğer Beğenebileceğiniz Paylaşımlar

Daha Fazlası: Biyoloji

Diğer Paylaşımlarımız